Quando pensamos em como era a alimentação no passado, muitas vezes o que vem à cabeça são imagens como a de Henrique 8º em uma mesa repleta de pratos de carne.
Mas, na verdade, nossos ancestrais sabiam mais sobre os benefícios para a saúde de comer saladas — normalmente consideradas um prato frio de ervas ou legumes e verduras — do que poderíamos imaginar.
Ao analisar a autossuficiência sustentável do passado, descobrimos que podemos aprender muito com a variedade do prato de salada histórico, que custa quase nada, não tem pegada de carbono e pode até fazer bem para a nossa saúde.
O escritor e jardineiro John Evelyn (1620-1706) manifestou seu interesse por saladas na segunda metade do século 17.
Ele definiu o prato de forma bastante ampla e mostrou como você pode viver de saladas cultivadas em casa durante o ano todo.
Para Evelyn, a horta ideal era repleta de legumes, verduras e frutas que podiam ser cultivadas de forma simples e em grande variedade.
Evelyn até publicou um guia completo para cultivar e preparar saladas, chamado Acetaria, A Discourse on Sallets, em 1699.
A palavra “sallet“, derivada do francês “salade“, foi introduzida aos ingleses nos anos 1300 — e era comumente usada nos anos 1600.
Em Acetaria, Evelyn promove uma dieta com baixo consumo de carne, insistindo que aqueles que vivem à base de ervas e raízes vivem até uma idade avançada.
Ele recorre à filosofia clássica para reforçar seus argumentos — citando Platão e Pitágoras como exemplos de grandes pensadores que baniram a “carne” de suas mesas.
Evelyn não estava interessado em converter as pessoas ao vegetarianismo como tal, declarando:
Mas isso não é da minha conta, além de simplesmente mostrar como é possível, por meio de tantos casos e exemplos, ter uma vida longa e feliz à base de legumes e verduras saudáveis.
No ano passado, a jardinagem e o cultivo de hortas ressurgiram como um passatempo ao ar livre para toda a família que também pode ajudar a aliviar as preocupações com a escassez de alimentos.
Embora se tornar totalmente autossuficiente seja improvável, o livro Acetaria tem algumas dicas que os cultivadores com “dedo verde” podem usar para alimentar suas famílias e alguns conselhos que podem ajudar a expandir suas colheitas de uma maneira improvável.
O ano do jardineiro
A importância das saladas para a alimentação no manifesto de Evelyn é reforçada com o seguinte verso de Acetaria:
Pão, vinho e sallets saudáveis você pode comprar,O que a natureza oferece é luxo.
Embora os versos se refiram à compra de saladas, Evelyn ressalta que tais plantas são fáceis de cultivar, sua preparação não requer combustível, estão ao alcance da mão e, vale ressaltar, são fáceis de digerir.
E a natureza auxilia em todo tipo de coisa, como destacado em outro livro de Evelyn, Directions for the Gardener, escrito sobre seu jardim em Sayes Court, no sudeste de Londres.
Esta obra continha dicas e sugestões úteis para o cultivo de produtos para a mesa da cozinha.
Mas Evelyn não comenta apenas sobre os itens esperados em uma salada, como pepino e alface.
Ele propõe margaridas, dentes-de-leão e rumex como parte da combinação, assim como prímulas (chamadas de primrose no Reino Unido).
Estas e várias outras plantas que florescem até em pilhas de compostagem e terrenos baldios podem ajudar o jardineiro a ser mais autossuficiente — e sem nenhum custo real.
Muitas das “ervas daninhas” devem ser colhidas no momento ideal, e às vezes as raízes e caules são fervidos para remover o amargor.
Seja como for, os primeiros modernos tinham receio em relação a legumes e verduras crus porque acreditava-se que, se ingeridos em grande quantidade, poderiam fazer mal ao organismo.
Mas a questão principal é que ele tinha uma definição muito mais ampla do que pode ser incluído na família das saladas, como o tipo de plantas forrageiras que estão voltando para os pratos de alguns restaurantes sofisticados.
Algumas das recomendações de Evelyn eram uma nova roupagem para ingredientes conhecidos.
Por que não fazer uma conserva com as vagens de semente de rabanete para preparar um complemento atraente para o seu prato de salada, em vez de usar apenas a raiz?
Ou cozinhar os talos do nabo (antes de virar semente) e comê-los cozidos e cobertos de manteiga, como aspargos.
Uma salada ‘adequada para um banquete na cidade’
Esta é uma receita extravagante proposta por Evelyn que derruba nossa ideia do que uma salada pode ser.
Ingredientes
– Amêndoas descascadas fatiadas e embebidas em água fria;
– Pepino em conserva;
– Azeitona;
– Cornelians (um tipo de cereja que Evelyn afirma que quando em conserva pode passar por azeitona);
– Alcaparras;
– Berberis;
– Beterraba vermelha;
– Botões de nastúrcio;
– Giestas;
– Talos de beldroega;
– Salicórnia;
– Fraxinus;
– Nozes;
– Cogumelos em conserva;
– Passas;
– Casca de cidra e laranja;
– Corinto (groselha) bem lavado e seco;
Modo de preparo
Pique todos estes ingredientes, adicione algumas castanhas portuguesas assadas, pistache, pinhão, mais amêndoas e decore com flores cristalizadas e salpique com água de rosas.
Acompanhe com uma guarnição de flores em conserva em vinagre.
A mensagem do livro de Evelyn é usar o que a natureza oferece.
O jardim medicinal (chamado de boticário) chamava a atenção para as propriedades benéficas de várias plantas, que julgavam capazes de curar todo tipo de queixa.
Evelyn ficaria orgulhoso de ver uma nação de jardineiros e cozinheiros assumindo hoje esta autossuficiência que era tão natural para ele nos anos 1600.
Algo para refletirmos à medida que adentramos mais um ano.
Fonte: BBC Brasil
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